Как правильно использовать оливковое масло: экспертный взгляд

Оливковое масло первого холодного отжима (EVOO) давно стало незаменимым продуктом в кулинарии, благодаря своим уникальным вкусовым качествам, высокой универсальности и множеству полезных свойств. Однако существуют мифы, связанные с его использованием при высокой температуре, которые требуют переосмысления. Совсем недавняя позиция шеф-повара Сохлы Эль-Уэйлли ставит под сомнение традиционные представления о том, насколько EVOO действительно устойчиво к высоким температурам.

На первый взгляд может показаться, что оливковое масло не подходит для жарки и других способов приготовления, требующих высокой температуры. Однако исследования показывают, что EVOO гораздо стабильнее и лучше подходит для готовки, чем многие из привычных нейтральных масел. Например, дымовая точка EVOO колеблется в пределах 180-210°C, что, хотя и ниже, чем у некоторых других масел, не означает, что оно не подходит для жарки и обжаривания.

Устойчивость оливкового масла: химический аспект

Основная причина, по которой директорные масла считаются менее подходящими для жарки, заключается в их составных частях. EVOO состоит преимущественно из мононенасыщенных жиров, которые имеют одну двойную связь. В отличие от них, поли ненасыщенные жиры, находящиеся в рапсовом, подсолнечном и кукурузном маслах, имеют несколько двойных связей, в которых происходит окисление при нагревании. Это делает EVOO менее подверженным разрушающим процессам, чем масла, которые традиционно считаются лучшими для жарки.

Кроме того, EVOO содержит высокое количество антиоксидантов, защищающих его от деградации. Исследования показывают, что антиоксиданты, содержащиеся в EVOO, могут предотвращать окислительные процессы, способствуя тем самым его долгосрочной стабильности при готовке.

Когда не стоит использовать EVOO

Тем не менее, использование оливкового масла первого холодного отжима не всегда оправдано. Старайтесь избегать применения EVOO для глубокого жарения или в тех случаях, когда вкус масла не будет заметен в конечном блюде. Цена EVOO зависит от его изысканного вкуса с нотками перца и фруктов, и использовать его только для функциональных целей — нецелесообразно. Независимо от его термостойкости, высокая температура готовки может стереть все уникальные ароматы, за которые мы готовы платить.

Идеальные сценарии для использования EVOO

Лучше всего оливковое масло первого холодного отжима подходит для драпировки, завершения блюд и заправки салатов, когда вы хотите подчеркнуть его богатый вкус. Для повседневной готовки при высокой температуре, такой как обжарка, лучше выбрать рафинированное или «легкое» оливковое масло. Оно имеет более высокую дымовую точку, мягкий вкус и стоит дешевле, при этом сохраняя преимущества оливкового масла.

По словам экспертов, в редких случаях, когда требуется глубокое жарение, стоит использовать нейтральные масла, такие как масло авокадо или рафинированное арахисовое масло. Это не потому, что EVOO не справится с высокими температурами, а потому что вы не получите полный спектр вкусовых качеств за свои деньги.

Заключение

С учетом постоянного увеличения цен на продукты питания разумный подход к выбору масел в кулинарии становится особенно актуальным. Разумно будет хранить несколько видов масел на вашей кухне, чтобы максимально использовать преимущества каждого из них. Эффективное управление ресурсами на кухне не только помогает сократить расходы, но и улучшает качество приготовляемых блюд, позволяя каждому повару насладиться процессом готовки и результатом.